IVO LOUREIRO
Natural de Fão, o Chefe de cozinha Ivo Loureiro, com 32 anos, é também formador nesta área. Agora numa nova etapa profissional desde a abertura de um novo espaço na vila de Apúlia, o Restaurante “Azeite e Alho”, onde conta com a colaboração da sua esposa Sofia Vieira na administração e do jovem cozinheiro José Carvalho.
Como começaste a cozinhar? Fala um pouco de tua formação e das empresas onde trabalhaste?
Eu comecei a cozinhar no fim da tropa, com uma senhora, a D. Fátima que trabalhava num hotel.
Depois disso ganhei gosto pela cozinha e aperfeiçoei fazendo cursos em Vila Real e no Porto pela escola de hotelaria e turismo. Fiz o curso de cozinha e dois aperfeiçoamentos, aí já com uma categoria de cozinheiro de 2.ª.
Continuei ainda a trabalhar com a D. Fátima e também em outras unidades de restauração, só depois mais tarde decidi explorar o restaurante do complexo de golfe, onde surgiu o projecto “Azeite e Alho”, juntamente com a minha esposa Sofia Vieira que tem a cargo a administração e com o cozinheiro José Carvalho.
Recentemente, no início deste ano, abrimos o nosso próprio restaurante “Azeite e Alho” na vila de Apúlia.
Consideras essenciais os cursos e aperfeiçoamentos que frequentaste?
Os cursos são essenciais porque são uma base, depois com essa base e a partir de nós próprios é que temos de começar a adquirir conhecimentos, a manter-nos actualizados, e estar a par das novas tendências e produtos.
Depois de nós termos a base e sabermos preparar os diversos pratos, é muito mais fácil com o conhecimento básico podermos transformar os produtos e fazer uma apresentação diferente e melhorada, para que as pessoas saibam distinguir o nosso trabalho. Por este motivo é que aqui no restaurante nós vamos mudando a ementa, não é fixa e isso vem de uma base que se adquiriu. Vamos adaptando, seguindo as novas tendências, sempre actualizadas E tudo isso se adquiriu num conhecimento básico, num curso que era estruturado e depois melhorado conforme o gosto e interesse de cada um.
Há necessidade de se manterem os funcionários actualizados?
Eu penso que sim. Neste momento 3 dos nossos 5 funcionários foram meus alunos da Escola Profissional. Como tal eles têm um conhecimento técnico mais aperfeiçoado do que um funcionário que aprenda por si só.
Um funcionário que não tenha formação, aprende com uma pessoa que pode também não ter formação para dar, e é um ciclo que se vai mantendo que poderá não ser positivo, pois se o funcionário não tiver interesse vai ficar limitado sem evoluir, desempenhando somente o que a outra pessoa desempenhava.
Como defines o teu estilo de cozinha?
Eu gosto muito da cozinha tradicional portuguesa, porque das cozinhas que conheço é das cozinhas mais ricas, mas temos obviamente que a aproveitar. É necessário algum trabalho de pesquisa e é importante não repetir os pratos que usualmente os restaurantes apresentam.
Chamo cozinha tradicional portuguesa e não cozinha regional porque são coisas muito distintas. A cozinha regional traduz-se numa certa região, e uma casa aberta como cozinha regional deveria basear-se nos produtos e matérias-primas da região. Eu chamo tradicional porque é de norte a sul, pode ser de todo o continente e arquipélagos, e é mais alargada, desde que saibamos praticar e confeccionar.
Como é a tua experiência como formador?
Há uma troca de conhecimentos e eu tento sempre que as pessoas sigam os conhecimentos que estão a ter, e tentar transmitir os conhecimentos que também me ensinaram a mim.
A nível de formação existem 2 aspectos importantes.
Um é o aspecto profissional da questão, quando os formandos são jovens e se interessam na área e em seguir a profissão. Eu considero o curso que ministrei no ano de 2003 na Escola Profissional muito bom, porque existem pelo menos 3 alunos que seguem neste momento cozinha.
Há ainda outro tipo de formação, os cursos específicos por determinadas regiões ou determinadas áreas (carne, peixe, caça, vegetais, etc.) e também a nível das novas tecnologias (microondas, fornos, etc.) e a formação é sempre gratificante.
Quais foram as tuas principais conquistas profissionais?
Uma das conquistas profissionais, foi ter tido a oportunidade de cozinhar e servir por exemplo para a selecção sueca de futebol. Considero uma conquista porque não caiu do céu uma proposta destas, foi uma proposta feita por um dos responsáveis pela selecção sueca. Tinham o objectivo de proporcionar aos jogadores um domingo gastronómico à portuguesa, e como tinham boas referências do restaurante que nós tínhamos e na sequência de uma conversa connosco, verificaram que da nossa parte havia qualidade e sabedoria para estar à altura de promover essa iniciativa.
Também já tive oportunidade de cozinhar e receber vários artistas nacionais nomeadamente a Dulce Pontes, Rui Reininho, Nuno da Câmara Pereira, etc.
Foi bastante gratificante também, servir o Presidente da Republica que independentemente da parte politica, foi uma oportunidade muito boa de servirmos uma pessoa de Estado e nosso Presidente da Republica na altura.
Como é que classificas o teu restaurante?
Eu classifico o restaurante “Azeite e Alho” como um sítio agradável, calmo, no qual a confecção da comida é feita na hora.
Os clientes têm aprendido que a rapidez e a confecção normalmente não andam “lado a lado”. O “Azeite e Alho” proporciona uma série de entradas variadas, para que as pessoas possam degustar e ao mesmo tempo aguardem o tempo necessário para a confecção da comida fresca e feita na hora, o que marca a diferença.
Quais são os aspectos que demandam maior atenção para administração de um negócio deste tipo?
As condições de Higiene e Segurança no Trabalho é um aspecto fundamental porque dá-nos muita segurança para podermos manusear e transformar os alimentos sem problemas. Tem de haver um controle rigoroso de temperaturas, de acondicionamento e armazenamento.
A escolha dos produtos é bastante importante, sabermos escolher exactamente o produto que nos interessa e a sua qualidade.
A capitação é extremamente importante, devemos saber relacionar e equilibrar as coisas. Isto é, queremos que os clientes paguem o justo mas que igualmente sejam bem servidos, aí temos de ter equilíbrio entre o que servimos, o custo da matéria, efectuação, e preço, para que o conjunto seja um sucesso, porque se houver insucesso a perda afecta as duas partes.
Tudo isto faz parte de um equilíbrio de uma boa administração da cozinha.
Que sugestões darias para um profissional que queira trabalhar numa equipa desse padrão?
O primeiro passo é as pessoas gostarem daquilo que estão a fazer porque isso é fundamental. É um passo muito importante, as pessoas estando satisfeitas e gostarem do que estão a fazer é meio caminho andado para o sucesso, neste caso do restaurante.
As pessoas devem ter uma maneira de estar calma, com profissionalismo e serem sinceras com os clientes caso as coisas corram menos bem, assumir o erro perante o cliente, pedir desculpa e tentar sempre melhorar.
Acima de tudo devemos considerar que o que fazemos vale realmente a pena e que as pessoas estão a gostar e a apreciar o que constitui uma grande motivação para continuar.